Ako zabíjať dobytok

Je celkom zrejmé, že hovädzie mäso je mäso z dobytka, ale ako sa dostane na stôl? Aby sa hovädzie mäso mohlo podávať na večeru napríklad vo forme porterhouse steaku, musia sa priniesť obete, aby sa tento steak získal. Inými slovami, život zvieraťa sa musí odobrať, aby sa mäso dostalo na stôl. Znie to smutne a hrozne, ale je to realita. Spôsob, akým ľudia zabíjajú a konzumujú zvieratá, sa však výrazne líši od toho, čo musí robiť svorka vlkov alebo svorka levov, aby sa mohli najesť. Od ľudí sa očakáva, že budú so zvieratami zaobchádzať rovnako láskavo a s rovnakou úctou od chvíle, keď sa zviera dostalo do chovu, až po bod zabitia. Týka sa to najmä tých, ktorí sa starajú o zvieratá a chovajú ich pre vlastnú mrazničku. Niektorí odporcovia zabíjania však s týmto tvrdením nesúhlasia, a to z dôvodu ich programu, podľa ktorého by mali byť všetky zvieratá chránené a žiadne z nich by sa nemalo zabíjať v akejkoľvek forme.

Treba však poznamenať, že tento článok nie je vytvorený na účely polemizovania o tom, či je porážka zvierat na jedlo správna alebo nie, pretože to by sa malo ponechať na iný čas a miesto, alebo sa o tom môže diskutovať na karte Diskusia v tomto článku. Zabíjanie je zabíjanie, čistenie, sťahovanie kože a štvrtenie zvierat na mäso. Je to proces, ktorý sa začína, keď zviera vstúpi na porážkovú podlahu alebo do priestoru, kde je ľahko prístupné na porážku, a končí sa v chladiacej miestnosti.

Existujú tri spôsoby zabíjania dobytka: Komerčná porážka, domáca porážka „urob si sám“ a náboženská porážka. Náboženská porážka je popri komerčnej porážke najkontroverznejšou témou, ale je nad rámec tohto článku venovať sa takejto rôznorodej téme vzhľadom na to, že existuje viacero náboženských spôsobov porážky, a preto sa tu nebudeme zaoberať. V nasledujúcich krokoch budú uvedené len dve metódy, pričom sa opíše, ako sa vykonávajú, a podrobnosti, prečo je potrebné takéto metódy a kroky vykonať.

Kroky

  • Podrobnosti v nasledujúcich častiach sú len príkladmi toho, čo sa zvyčajne robí pri porážke dobytka. Každý bitúnok alebo mäsiarstvo, či už veľké alebo malé, a každá prax domácich majstrov sa bude vždy líšiť od inej. Rôzne bitúnky majú rôzne zariadenia, ktoré považujú za vhodné na humánne zabitie, a rôzne farmy a okresy majú rôzne metódy, resp. predpisy, ktoré sa musia dodržiavať pri vykonávaní porážky. Základné koncepty oboch metód sú však rovnaké a zahŕňajú podobné postupy.
  • Poznámka:: Podrobnosti o tom, ako sa hovädzí dobytok zabíja komerčne, nájdete v časti nasledujúcej po kapitole Domáca porážka.

Metóda 1 z 2: Domáca porážka svojpomocne

Starostlivo sa pripravte na proces zabíjania. Pomôže vám to zachovať pokoj a uistiť sa, že proces eutanázie bude čo najrýchlejší a bezbolestný. Pri usmrcovaní zvieraťa sa u vás prejaví silný nával adrenalínu a emocionálneho stresu, ale naučte sa tieto pocity nasmerovať na správne vykonanie práce namiesto toho, aby ste sa nimi nechali ovládnuť a prácu spackali [1]

Uistite sa, že zviera, ktoré sa chystáte zabiť, je v správnom veku na porážku. Platí to najmä v prípade volov alebo jalovíc, ktoré ste chovali na hovädzie mäso. Ak ste skončili alebo ste skončili s mladým zvieraťom na obilninách, usilujte sa ho zabiť, keď má približne 15 až dokonca 18 mesiacov. Niektorí ľudia dávajú prednosť porážke dobytka vo veku 10 až 15 mesiacov. Ak sa mäso dorába na pastve, najlepší vek na zabíjanie je 24 až 30 mesiacov.

Uistite sa, že porážate v správnom ročnom období alebo dokonca v správny deň. Snažte sa vyhnúť porážke a porciovaniu hovädzieho dobytka alebo akýchkoľvek iných zvierat počas obdobia múch, ktoré je vo väčšine krajín okrem Austrálie zvyčajne od mája do októbra. V prípade niektorých oblastí môžete zámočníčiť kedykoľvek od októbra do mája, najmä v oblastiach, kde nie je veľa snehu alebo nie je žiadny a teploty sa počas dňa udržujú na 40 stupňoch Fahrenheita (10 stupňov Celzia).

  • Okno na porážku hovädzieho dobytka je však oveľa užšie pre oblasti, ktoré majú sneh od novembra alebo decembra do mája. V týchto oblastiach by sa mala porážka uskutočniť na jeseň, od októbra do prvého snehu.
  • Mali by ste si tiež poznačiť čas, kedy sa vaše zvieratá narodili, a kedy by mal byť najlepší vek a čas na porážku. Ak sa napríklad vol, ktorého chováte na tráve, narodil v apríli a chcete ho poraziť, keď bude mať približne 18 mesiacov, potom by ste ho mali poraziť v októbri nasledujúceho roka. Ak sa však vol narodil vo februári a vy ho chcete poraziť v rovnakom veku (18 mesiacov), potom možno budete musieť zvážiť, či s porážkou nepočkať ešte niekoľko mesiacov (do októbra alebo novembra namiesto augusta nasledujúceho roka).
  • Zvážte, či 24 hodín pred porážkou nezabezpečiť kŕmenie. Nie je to povinné, ale je jednoduchšie vyčistiť alebo vypitvať zviera, keď v tráviacom trakte (GI) nie je žiadna potrava, ako keby tam bola. Ak vám nie je príjemné nechať dobytok pred porážkou hladný, potom je to v poriadku. Nezabudnite však byť veľmi opatrní, keď sa musí začať proces sťahovania kože a čistenia, aby ste predišli kontaminácii mŕtveho tela.

Pred porážkou zvážte, ktoré časti zvieraťa si chcete ponechať. Niektorí ľudia radi používajú všetky časti zvieraťa na rôzne účely. Ak sa rozhodnete nevyužiť rôzne dostupné časti na použitie, hodnota je len v učení a experimentovaní, ako aj v poznaní možností, čo môžete zachrániť a použiť[2]

Nájdite miesto, kde sa chystáte vykonať eutanáziu hovädzieho dobytka. Najlepšie miesto by bolo v oblasti, kde sa cíti najpohodlnejšie, kam sa ľahko dostanete traktorom, aby ste ho mohli vytiahnuť, a kde je pravdepodobnosť odrazu guľky (reálne nebezpečenstvo, ak umiestnenie nie je dostatočne dôkladne premyslené) minimálna.

  • V ideálnom prípade mnohí odporúčajú zviera najprv kvôli vašej bezpečnosti znehybniť alebo premiestniť do malého výbehu, kde môžete vykonať záber čo najbližšie. V prípade potreby sa odporúča aj uväznenie v boxovom žľabe s bočnými dverami, aby ste sa k zvieraťu mohli čo najrýchlejšie dostať po vykonaní nepríjemného činu (ďalší krok). Toto je výnimka, ak je zviera, ktoré usmrcujete, už „na dne“ po zranení a nie je schopné vstať.

Nabite zbraň a uistite sa, že nôž, ktorý máte so sebou, je ostrý ako britva. Zbraň, ktorú si vyberiete, by mala byť schopná dosiahnuť úsťovú rýchlosť aspoň 300 ft/lb (podľa AVMA) v prípade ročných mláďat alebo kráv alebo viac ako 1000 ft/lb v prípade býkov a dospelých kráv (CVMA odporúča poslednú možnosť pre všetok dospelý dobytok). Používajte guľky s pevnou špičkou. Viac informácií o správnych postupoch eutanázie strelnou zbraňou nájdete v časti Ako humánne usmrtiť kravu.

  • Malý .Pištoľ kalibru 22 nebude stačiť na zabitie dospelej kravy, ale môže byť najlepšia na mladší dobytok. Veľkokalibrová ručná zbraň, ako napr .44 Magnum alebo pušku veľkého kalibru, aká sa používa pri love veľkej zveri, ako sú jelene, losy, medvede alebo losy, napr .30-30, sú dostatočné na účinné zabitie kravy alebo býka. Pušky, ako napr .30-30, sú vynikajúce na zabitie hovädzieho dobytka na vzdialenosť, kde pištoľ alebo brokovnica nebudú také účinné.
  • Môžu sa použiť aj brokovnice, ale musia sa použiť z väčšej vzdialenosti (do 1 až 2 metrov). Na dospelé kravy a býky je ideálne používať brokovnice kalibru 12, 16 a 20, nabité guľkami alebo č. 2, 4 alebo 6 brokov.

Vykonajte zásah. Existujú dve oblasti, na ktoré sa môžete zamerať pri rýchlom a bezbolestnom usmrtení hovädzieho dobytka: V neviditeľnom bode X tesne nad očami alebo v zadnej časti hlavy, kde sa nachádza miecha a predĺžená miecha (časť mozgu, ktorá riadi všetky funkcie orgánov). Druhá možnosť je ideálna, ak je zviera v bezvedomí v dôsledku zranenia alebo choroby a nie je schopné vstať a uhol strely na lebku je príliš ostrý na to, aby sa dalo správne usmrtiť. V každom prípade je dôležité najmä to, aby musíte sa uistiť, že záber, ktorý vykonáte, je presný, aby sa hovädzí dobytok nebránil ani necítil bolesť. Zvieraťu, ktoré bolo vo vašej starostlivosti, dlhujete, aby jeho smrť bola čo najrýchlejšia a bezbolestná, preto sa pokúste prvý výstrel má najväčšiu váhu aby ste to nemuseli opakovať a nechali zviera trpieť.

  • Vizualizujte si neviditeľné X na čele, v prípade dobytka staršieho ako 6 mesiacov: Začnite v hornej časti základne rohového lôžka zvieraťa a potom ho sledujte k vnútornému kútiku protiľahlého oka. Urobte to isté s opačným rohovým lôžkom a okom. (Alebo si to predstavte takto: ľavé lôžko rohu do pravého oka, pravé lôžko rohu do ľavého oka.) Stred, kde sa tieto dve čiary stretávajú, je miesto, kam musíte zamieriť a umiestniť guľku.[3]
  • V prípade hovädzieho dobytka vo veku 6 mesiacov a mladšieho by sa malo mieriť od horného základu každého ucha k vnútornému kútiku oka na opačnej strane: ľavé ucho, pravé oko, pravé ucho, ľavé oko.
    • Bez ohľadu na vek by mal byť uhol samotnej zbrane kolmý na uhol tváre od lebky po nos. Je to preto, aby sa dosiahol maximálny účinok a aby bola menšia pravdepodobnosť odrazu guľky.
    • Ak je zbraň umiestnená medzi očami, výstrel úplne minie mozog a namiesto zamýšľanej okamžitej smrti spôsobí zvieraťu utrpenie. Nedovoľte, aby sa to stalo.
  • Ak ste sa rozhodli umiestniť guľku do zadnej časti hlavy, mierte pod polku (zaoblená časť na vrchole lebky) a tesne nad líniu krku. Váš cieľ by mal byť rovnobežný s uhlom tváre alebo v 45-stupňovom uhle k línii krku. Toto robte len pri zvieraťu s puchom.
  • Toto môže byť najnervóznejšia, emocionálne najťažšia a veľmi nepríjemná časť porážky zvieraťa, najmä pre tých, ktorí ju robia prvýkrát. Ak zistíte, že to nedokážete, nie je nič zlé na tom, ak nájdete niekoho iného, kto to urobí za vás.

Hneď po usmrtení zvieraťa podrežte hrdlo. Veľmi ostrým nožom (odporúča sa lovecký nôž) ho vložte tesne nad prsnú kosť pod 45-stupňovým uhlom smerom k hlave a urobte rez smerom von a od seba. Mali by ste byť schopní jedným pohybom prerušiť krčnú tepnu a krčnú žilu.[4]
Dôveryhodný zdroj
Organizácia Spojených národov pre výživu a poľnohospodárstvo
Špecializovaná agentúra Organizácie Spojených národov zodpovedná za vedenie medzinárodného úsilia o ukončenie hladu vo svete a zlepšenie výživy
Prejsť na zdroj

  • Nikdy neorezávajte kožu cez srsť; musíte ju prerezať cez kožu a von. Vyhnete sa tak skĺznutiu noža a porezaniu vás alebo niektorej časti zvieraťa. Takže je to bod dovnútra, potom vystrihnite.
  • Poznámka: Pred a počas procesu napichovania mnohí ľudia, ktorí si pozreli videá z porážky zvierat alebo osobne sledovali proces porážky, si všimli, že nohy zvierat sa stále hýbali a kopali, keď sa im podrezávalo hrdlo, a to ich viedlo k presvedčeniu, že zviera bolo po omráčení alebo usmrtení stále živé. To je nepravdivé. Pohyby nôh po omráčení a prilepení sú len nevedomé svalové reflexy, ktoré sú iniciované synapsami, ktoré pochádzajú z miechy, nie samotný mozog. Dôvodom je, že mozog by bol už nefunkčný po tom, čo by bol dostatočne vážne poškodený na to, aby sa začala mozgová smrť. Dokonca aj dekapitované zvieratá vykopnú alebo „vyzerajú, že bojujú“.“

    • Aby ste zistili, či je zviera v bezvedomí a necitlivé, pohyb nohy musí byť byť ignorovaný. Aby sa zviera považovalo za mŕtve, musia chýbať očné reflexy, žmurkanie, vokalizácia a rytmické dýchanie alebo pohyby bokov zvieraťa.

Okamžite odstráňte hlavu a semenníky. Odstránenie semenníkov sa vzťahuje len na porážku býkov. Je to preto, aby nedošlo k znehodnoteniu mäsa. Pri odstraňovaní semenníkov buďte opatrní, pretože zviera môže ešte stále mimovoľne kopať. Hlavu treba odstrániť tak, že poľovníckym nožom po celej dĺžke prerežete mäso, pričom dbajte na to, aby ste čepeľ držali medzi kožou a mäsom, nikdy nie v srsti, a rezte smerom von, ale nikdy nie smerom k sebe.

  • Na prerezanie chrbtice budete potrebovať pílu na mäso.

Odstráňte predné nohy/spodnú nohu. Zabodnite špičku noža do kolenného kĺbu a rezte smerom von, pričom špičku noža držte v chrupavke a rezte dookola, kým nebudete môcť nohu úplne odstrániť.

Vezmite si traktor. Najskôr sa uistite, že má pripojený predný nakladač, inak nebudete môcť vykonať obliekanie jatočného tela, pokiaľ to nemôžete urobiť na zemi ako pri divej zveri (jeleň, los, medveď atď.). Ak sa rozhodnete použiť druhý spôsob, uvedomte si, že by ste to mohli urobiť pri sťahovaní kože z prednej časti zvieraťa, ale nie pri odstraňovaní vnútorností a delení jatočného tela.

Urobte zárezy medzi achillovou šľachou (alebo gamovou šnúrou) a hánkovou kosťou (obdoba nášho členka/päty) zadnej nohy a vložte do nich háčik, tzv gambrel alebo hák na hovädzie mäso do tejto štrbiny a zopakujte to pre druhú zadnú nohu. Dva háky by mali byť pripevnené k hovädziemu rozperáku alebo k jednokorunáču. Pripevnite jednoklíčno na reťaze a reťaze pripevnite k nakladaču. Zdvihnite nakladač tak vysoko, ako vám to vyhovuje, aby sa hlava zvieraťa nevliekla po zemi a zároveň bola v dostatočnej výške, aby ste mohli začať pracovať na zadných štvrtiach.

  • Ak sa rozhodnete začať porážku zvieraťa na zemi, stačí zviera presunúť na chrbát a na obe strany hrudného koša (pod lakťom) umiestniť krátku podperu alebo štvorcový stĺpik, aby ste ho tam udržali.

presunúť jatočné telo do určeného priestoru na porážku. Tu budete môcť vykonať zvyšok postupu porážky. Uistite sa, že sa oblasť nachádza v a[n]:

  • Suchá, bezprašná a dobre odvodnená plocha.
  • oblasť, ktorá nie je viditeľná pre verejnosť, napríklad z ciest, susedných domov atď.
  • dobre osvetlený priestor, napríklad na slnečnom mieste alebo na mieste, kde máte prístup k elektrine, ak musíte proces porážky vykonávať večer alebo v noci.
  • chránený priestor na ochranu seba a mŕtveho tela pred nepriaznivými vplyvmi, ako je vietor a zrážky.
    • Možno už máte vyhradené miesto na porážku, kde nie je potrebný traktor, ale stačí lano a navijak. Pre hovädzí dobytok sú najlepšie navijaky Come-along, ktoré môžete použiť na zdvihnutie zvieraťa do výšky, ktorá vám najviac vyhovuje pri práci na zvierati.

Odstráňte zadné nohy a driek. Zadné nohy stiahnite z kože rovnako ako pri odstraňovaní predných nôh uvedených vyššie (len po hlezenný kĺb, nie za ním), potom prepíľte kosť pod hlezenným kĺbom (nad hlezenným kĺbom, keď máte jatočné telo zavesené)[5]

Začnite s odieraním zvieraťa. Musíte postupovať od zadných nôh ku krku spredu dozadu. Na to použite nasledujúce kroky:

  • 1) Vsuňte nôž s krátkou špičkou do štrbiny vytvorenej pri gambovej šnúre a narežte okolo háku, pričom rezajte smerom von.
  • 2) Nožom medzi mäsom a kožou narežte líniu po každej nohe až k stredovej čiare a potom až ku krku alebo lalokom.
  • 3) Pomocou noža na sťahovanie kože začnite v mieste, kde sa rezy na nohách stretávajú s rezom v strednej línii. Jednou rukou uchopte kožu a silno ťahajte (pri visiacich telách smerom von a nadol, pri telách na zemi smerom hore a von), aby ste vytvorili napätie a nožom oddelili kožu od mäsa. Pevne priložte nôž ku koži s reznou hranou otočenou smerom ku koži pod miernym uhlom[6]
    . Rukou odťahujte kožu a pokračujte v rezaní smerom nadol a do strán, kým nie je brucho a hrudný kôš úplne stiahnutý.

    • V tomto okamihu môžete chcieť tento priestor umyť, aby ste odstránili všetky nečistoty alebo iné kontaminanty predtým, ako budete pokračovať vo zvyšku procesu sťahovania kože.
  • 4) Začnite s odieraním kože zo zadných končatín tak, že začnete v hornej časti písmena „Y“ a stiahnete kožu hore a nad slabinami (miešok alebo vemeno). Koža býva v tomto mieste najviac napnutá, preto musíte byť obzvlášť opatrní, ak chcete kožu zachrániť. Podobne ako pri sťahovaní kože z brucha, kožu pri práci vytiahnite a stiahnite, aby ste vytvorili napätie. Tuk je pri sťahovaní zvieraťa z kože vhodný, pretože umožňuje relatívne ľahké sťahovanie kože, preto by ste mali na jatočnom tele ponechať čo najviac tuku.
  • 5) Pokračujte v sťahovaní kože cez ritný otvor až po chvostovú kosť. Prudko trhnite chvostom smerom nadol, aby ste ho oddelili od stavcov. (Ak to nemôžete urobiť, stačí ho jednoducho odrezať nožom.)
  • 6) Hmotnosť samotnej kože vám pomôže stiahnuť zvyšok jatočného tela. Pracujte okolo celého zvieraťa, kým sa nedostanete na čelo mŕtvoly
  • 7) Odstráňte kožu z predných končatín v blízkosti pliec, pričom začnite na vonkajšej strane nohy a postupujte smerom dopredu. Zopakujte to aj pri druhej nohe.
  • 8) Odstráňte kožu z krku a vnútornej strany predných končatín. V tomto čase by už mala byť koža úplne zbavená.

Odstráňte vnútornosti/ vnútornosti zvieraťa. Najskôr budete musieť oddeliť hrubé črevo od tela a zviazať ho, potom odstrániť penis, ak ide o býka alebo voly, ktoré porážate, a potom pokračovať v odstraňovaní ostatných vnútorných orgánov takto.

  • 1) Zviera znížte tak, aby ste mohli pohodlne pracovať na jeho zadnej časti.
  • 2) Krátkym špicatým nožom rozrežte okolie konečníka, pričom dávajte veľký pozor, aby ste do čreva neurobili diery, pretože by mohlo dôjsť ku kontaminácii mäsa. Táto análna oblasť je známa ako bung.
  • 3) Mierne vytiahnite brušný sval alebo ho vytiahnite natoľko, aby ste ho mohli zviazať. Ak sa nevyznáte v uzloch a nedokážete pred vytiahnutím rekta urobiť uzol, možno budete potrebovať pomocníka, ktorý vám rektum podrží.
  • 4) Ak je zviera samec, pred rozrezaním brucha vyrežte penis.
  • 5) Rezte brucho smerom dolu, rezte zvnútra smerom von, postupujte od oblasti vemena/šľachy až po hrudnú kosť. Druhou rukou držte vnútornosti ďalej od hrotu noža a priebežne prekrajujte brušný tuk.
  • 6) Umiestnite pod ňu veľkú nádobu na zachytenie vnútorností, pretože teraz by už boli vypuklé z tela.
  • 7) Prerezať tuk obklopujúci vnútornosti a odrezať akékoľvek tkanivo, ktoré spája vnútornosti so zadnou časťou brušnej dutiny. Vytiahnite brušný sval do vnútra dutiny a potom von cez štrbinu vytvorenú na prístup k vnútorným orgánom. S oddelením čriev od dutiny sa neponáhľajte, pretože nechcete, aby sa ich obsah vylial do jatočného tela. Dávajte tiež pozor, aby ste nepretrhli močový mechúr.
  • 8) Vytiahnite črevá a močový mechúr z tela, ako aj žalúdok, pretože aj ten by už mal byť voľný. Siahnite dovnútra a dolu, aby ste ho celé zdvihli do nádoby, pričom odrežte zvyšné mäso a spojovacie tkanivo spájajúce žalúdky (nazývané aj paunch) do telesnej dutiny. Patrí sem aj odrezanie pažeráka od žalúdka v mieste, kde prechádza cez bránicu.
    • Ak si chcete ponechať vnútornosti, zaobstarajte si samostatnú misku, do ktorej ich vložíte. To sa týka aj obličiek a pečene. Po vybratí čriev by sa mali odstrániť obličky, ako aj brušný tuk, ktorý sa dá nakrájať a nakŕmiť kurčatá (ak ho máte). Vyberte pečeň a vložte ju do misky spolu s obličkami.
  • 9) Vyrežte bránicu a odstráňte srdce a pľúca. Na to je potrebné uchopiť srdce a pľúca a potiahnuť ich dopredu a nadol, čím sa prereže veľká cieva pripojená k chrbtici. Srdce a pľúca by ste mali byť schopní vybrať s pripojeným pažerákom a priedušnicou. Ak si chcete ponechať srdce spolu s pečeňou a obličkami, budete musieť prerušiť spojovacie tkanivo medzi nimi.
    • Možno budete musieť trochu stlačiť srdce, aby ste dostali von všetku krv, ktorá možno nebola úplne odčerpaná.
  • Mali by ste skontrolovať vnútornosti, aby ste zistili, či sa na nich nenachádzajú nejaké abnormality, ktoré by mohli ovplyvniť kvalitu mäsa. Ak si nie ste istí, čo máte hľadať, možno bude najlepšie, ak si na prehliadku po porážke pozvete veterinárneho lekára pre veľké zvieratá.

Rozdeľte trup na polovicu. Začnite píliť krížové stavce zvnútra a chrupavku, ktorá spája panvovú kosť. Hneď ako je panvová oblasť prerezaná, môžete píliť od chrbta, ale niektorí radšej pokračujú v pílení od chrbta, pretože stavce sú oveľa lepšie viditeľné spredu ako zozadu, najmä ak má zviera veľa chrbtového tuku. Pokračujte v pílení až po krk. Prerežte stred bôčika a rozrežte hrudný kôš na polovicu.

  • Mali by ste zvážiť rozdelenie jatočného tela na štvrtiny, aby sa s ním ľahšie manipulovalo. Rez medzi 12. a 13. rebrom a 13. rebro nechajte neporušené, aby mohol vzduch cirkulovať nad obličkovým gombíkom a aby sa zabránilo rastu baktérií, ak je potrebný ďalší čas na zavesenie.

Očistite jatočné telo studenou vodou, aby ste zmyli prebytočnú krv a nečistoty. Možno budete musieť odrezať aj všetky znečistené, pomliaždené alebo zakrvavené časti mäsa.

Zavesenie jatočného tela na dozretie. Ako dlho má mäso dozrievať, závisí od teploty vzduchu, tukového pokrytia a požadovanej chuti. Väčšinou by sa malo jatočné telo zavesiť na zretie na sedem až päť dní (niektorí uvádzajú dva týždne), dlhšie, ak sa zretie vykonáva počas chladnejších podmienok a ak je na jatočnom tele viac tuku. Ak je jatočné telo celé pokryté tukom, odporúča sa ho zavesiť na dlhšie ako 10 dní.

  • Dobrým spôsobom, ako zistiť, či máte mäso, ktoré zreje pri správnej teplote, je, ak sa teplota guľatého mäsa (zadnej štvrtiny) a ostatných hrubých častí zníži na 40 až 45 stupňov Fahrenheita (7 až 4 stupne Celzia) do 24 hodín po porážke.
  • zaveste jatočné telo na miesto, kde sa neabsorbujú a nevyskytujú pachy mimo tela. Zápachy ako hnoj, plyn, farba alebo zatuchnutý zápach môžu byť ľahko absorbované jatočným telom.
  • priestor na zavesenie by mal byť okrem chladu a sucha aj bezprašný, bez zápachu a relatívne sterilný.

Metóda 2 z 2:Komerčná porážka

Hovädzí dobytok sa stiahne z obloženia a preháňa sa cez náhon alebo žľab na váženie, potom sa umiestni do kotercov. Tieto koterce, v ktorých sa zvyčajne nachádza približne 20 až 50 kusov hovädzieho dobytka, sú také, že oddeľujú rôzne triedy a dokonca aj farbu srsti hovädzieho dobytka, ktorý musí prejsť bitúnkom. Je to preto, aby sa zamestnancom bitúnku uľahčilo triedenie rôznych jatočných tiel, ktoré prechádzajú.

  • V ohradách sa tiež môžu podrobiť prehliadke ante mortem (pred smrťou), ktorú vykonávajú licencovaní veterinári. Týmto spôsobom sa zisťujú akékoľvek známky choroby alebo akékoľvek abnormálne stavy, ktoré by naznačovali, že konkrétne zviera je choré. Ak sa takéto zviera nájde, umiestni sa mu kovová ušná značka, aby sa mohlo podrobiť špeciálnej postmortálnej kontrole.
    • Ak sa pri prehliadke pred smrťou jednoznačne a presvedčivo preukáže, že zviera nie je vhodné na ľudskú spotrebu, je odsúdené a nie je potrebná prehliadka po smrti.

Skupina, ktorá je pripravená na porážku, sa vyženie z koterca dolu cestou, ktorá vedie do závodu. Je dôležité, aby sa dobytok hnal a udržiaval v pokojnom stave, aby neovplyvnil kvalitu mäsa. Hovädzí dobytok, ktorý je v stave úzkosti alebo paniky, bude mať tmavšie sfarbené mäso (tzv. „tmavé rezne“) ako dobytok, ktorý je pokojný a relatívne uvoľnený.

Po príchode na porážkovú halu sa dobytok naháňa do pohyblivej kolísky alebo boxového žľabu, ako je ten na obrázku vpravo. Táto kolíska je špeciálne navrhnutá tak, aby bránila zvieraťu vo výhľade na to, čo sa deje mimo kolísky, spútala ho, umožnila osobe nad ním omráčiť ho, spustiť bok, aby sa omráčené alebo zabité zviera uvoľnilo, aby sa spútala jedna alebo obe zadné nohy a dokončil sa zvyšok procesu porážky a opracovania.

  • Box je zhora otvorený a jeho bočné steny sú dostatočne vysoké, aby zviera nevidelo cez neho, aj keď sa snaží zdvihnúť hlavu. Pravá strana žľabu boxu sa uvoľní a spustí, aby sa omráčené zviera po ukončení procesu usmrtenia/ohromenia uvoľnilo. Tým sa umožní prístup k nohám, aby sa mohli spútať. Viac o tom v ďalších krokoch.
  • Okrem toho je v zadnej časti boxového ustajnenia pevná bránka, aby dobytok, ktorý sa nachádza za usmrcovaným dobytkom, nevidel, čo sa deje pred ním. To preto, aby zostali pokojné a tiché.

Vyvolanie okamžitej necitlivosti. Pištoľ na omračovanie dobytka (nazývaná aj cap-bolt, cap-bolt gun, cap-bolt stunner alebo captive bolt stunner) je základný nástroj, ktorý sa používa na omračovanie a usmrcovanie dobytka na komerčných bitúnkoch. Toto zariadenie využíva oceľovú tyč, ktorá sa okamžite vrazí do čela zvieraťa. Pištoľ sa umiestni do stredu čela, nikdy nie medzi oči, aby sa zviera účinne a okamžite usmrtilo.

  • Oceľová tyč z pištole so závorníkom sa poháňa stlačeným vzduchom alebo slepou nábojnicou a zasunie sa a nastaví na ďalšie zviera.
    • Pištoľ s uzáverom zostane účinná, ak sa bude správne udržiavať. Kazety by sa mali skladovať na suchom mieste a oceľová tyč by sa mala pravidelne čistiť. Samotná zbraň sa musí tiež vyčistiť, aby sa zabezpečilo, že spôsobí okamžitú smrť zvieraťa, na ktoré sa použije.
  • Teľatá sa často usmrcujú oxidom uhličitým.

Po zbavení zmyslov sa hovädzí dobytok uvoľní zo zábrany. Bočný panel kolísky sa spustí, aby sa umožnil prístup k nohám zvieraťa. K zadným nohám sa pripevnia reťaze a pripevnia sa k háku v dopravníkovom systéme, ktorý zviera zdvihne nahor. Omráčený hovädzí dobytok potom putuje do ďalších priestorov, kde sa vykrví, stiahne z kože, vypitvá a rozpoltí.

Prilepenie a vykrvácanie. Pri tomto procese sa používa veľmi ostrý nôž: hrot noža sa zaborí do krku zvieraťa a prereže sa cez rohovku, priedušnicu, pažerák a krčnú žilu bezprostredne pod líniou čeľuste, aby sa umožnil odtok krvi. Rez sa môže vykonať kolmo alebo rovnobežne s krkom, v závislosti od noriem bitúnku. Zvieratá sa vykrvujú pred opracovaním, pretože to zabraňuje zrážaniu krvi v tkanivách, a tým žltnutiu mäsa.

Sťahovanie z kože. Zadné stehná sa stiahnu z kože a odstránia sa v oblasti hýždí: hovädzie háky sa vložia medzi gamcord (čo je šľacha, ktorá vedie od špičky hýždí (tuber calcaneus) až po holennú kosť) a holennú kosť, čím sa uvoľní reťaz na jednej zo zadných nôh, ktorá sa použila na zdvihnutie zvieraťa. Koža sa otvorí pozdĺž strednej línie brucha a odstráni sa z brucha a bokov. Na odstránenie zvyšku kože vrátane stiahnutia kože z hlavy sa používajú sťahováky.

  • Táto metóda výrazne zvyšuje účinnosť sťahovania z kože a výťažnosť mäsa z hlavy a líc.

Odstránenie hlavy a končatín. Hlava sa oddeľuje od jatočného tela až po úplnom odstránení kože. Dovtedy sa z jatočného tela oddeľujú kosti nôh, hlavy, hrude a zadku pílením alebo pomocou mechanickej píly podobnej motorovej píle, ktorá je však skonštruovaná na čisté rezanie kostí, nie dreva.

Odstránenie vnútorností alebo vnútorností. Odstránia sa všetky vnútorné orgány okrem obličiek. vyreže sa konečník a vnútornosti sa vysypú do vozíka alebo suda, odkiaľ sa odvezú.

  • Väčšina bitúnkov nepovažuje za nákladovo efektívne vyhadzovať vnútornosti, stehná, hlavy, krv alebo kožu na skládku. Veľké množstvo zariadení predáva odpadový materiál rôznym mäsiarstvam alebo iným továrňam, ktoré zvyšky používajú pre rôznych užívateľov od kozmetiky až po autosedačky, izolácie domov a materiál na dláždenie ciest.

Kontrola po porážke. Ak závod podlieha federálnej inšpekcii (USDA-FDA v Spojených štátoch alebo CFIA v Kanade), jatočné telo a vnútornosti v tejto fáze procesu porážky vyšetruje veterinárny lekár s federálnou licenciou, ktorého najíma FDA alebo CFIA. Keďže sa hlava odrezáva od krku, je potrebné vyšetriť aj mozog a mozgový kmeň na prítomnosť príznakov BSE (bovinná spongiformná encefalopatia).

  • V Spojených štátoch a Kanade sa mozog, chrbtica, oči a iné orgány, v ktorých sa s najväčšou pravdepodobnosťou nachádzajú prióny spôsobujúce BSE, likvidujú ako SRM alebo špecifikovaný rizikový materiál a nikdy zaradené do potravinového reťazca pre hospodárske zvieratá alebo ľudí.

Rozdelenie jatočného tela a odstránenie chvosta. Jatočné telo sa rozdelí cez stred chrbtice a odstráni sa chvost. Počas tohto procesu je potrebné odstrániť aj miechu a zlikvidovať ju, pretože, ako už bolo uvedené, je označená ako špecifikovaný rizikový materiál.

Umytie jatočného tela. Rozdelené jatočné telá alebo polovice sa umyjú studenou vodou pomocou tlakovej umývačky a nechajú sa vysušiť.

Odoslanie polovíc do chladiacich zariadení. Po ukončení porážky sa polovice pošlú do chladiacej miestnosti, kde sa minimálne 24 hodín udržiavajú pri teplote približne 34 stupňov Celzia. Často sa jatočné telá nechávajú v chladiacom zariadení dva až tri týždne, aby sa mäso mohlo vytvrdiť, a až potom sa rozporcuje alebo „narežú“ na rôzne kusy hovädzieho mäsa.

  • Ďalšia fáza. Keď sa jatočné telá vysušia, začne sa s ich porciovaním. Viac informácií nájdete na stránke Ako zabíjať dobytok.
  • Odkazy: